從古至今，茶的功效歸納起來，主要包括解渴、醒睡、消食、利尿、解熱痰、利大腸、悅志等。

茶從甫一問世，就是以“苦”、“寒”的面目出現(xiàn)的。在傳統(tǒng)文獻和中醫(yī)典籍里，從古至今，茶的功效歸納起來，主要包括解渴、醒睡、消食、利尿、解熱痰、利大腸、悅志等。這些功效，無一不是以茶的“熱則寒之”，作為基本用藥規(guī)律的。

寒、熱、溫、涼，是中藥的四種特性。藥物的寒、涼、溫、熱，是從藥物作用于人體所產(chǎn)生的反應(yīng)中概括出來的，四者之間所表達的，只是反應(yīng)程度的不同而已。

現(xiàn)代研究認(rèn)為，熱性中藥的總蛋白含量、總糖含量，是高于寒性中藥的。山東中醫(yī)藥大學(xué)對寒熱藥的研究證實：熱性中藥總氨基酸含量的均值，是寒性中藥的1.32倍。也有對知母、大黃等20味中藥的研究表明：其中所含的蛋白質(zhì)、總氨基酸、總脂、總糖、多糖、單糖等初生物質(zhì)，與中藥的溫?zé)崴幮跃哂幸欢ǖ南嚓P(guān)性。辛溫發(fā)散的香氣，多屬溫?zé)?；某些無機鹽在化學(xué)反應(yīng)中，得失電子較難的，往往表現(xiàn)為寒性，如食鹽NaCl；苦寒藥中多含有生物堿、苷類等。綜合以上研究可知，茶中的蛋白質(zhì)、脂類、糖類、芳香物質(zhì)等，與茶的溫?zé)嵝悦芮邢嚓P(guān)；而茶葉的寒性表現(xiàn)，主要是由苦味物質(zhì)咖啡堿決定的。

南方生嘉木，茶樹的喜濕耐陰，對其寒性物質(zhì)的生成，起到了主導(dǎo)作用。滋味的苦，就意味著寒。清代醫(yī)家王孟英《隨息居飲食譜》中說：“苦瓜青則苦寒，滌熱、明目、清心?！薄笆靹t色赤，味甘性平，養(yǎng)血滋肝，潤脾補腎。”可見，在陽光下合成積累的甘味物質(zhì)，可以改變苦瓜的寒性。另外，并不是所有的苦味物質(zhì)，都是寒性的。判斷藥物的寒溫，首先要看該物質(zhì)作用于人體的感覺，其次還要看寒、溫物質(zhì)的濃度配比。如艾葉，苦而芬芳，當(dāng)燥烈的芬芳發(fā)散超過其滋味的苦性，艾葉的整體特質(zhì)，就會表現(xiàn)為辛溫。因此，茶葉的寒性，主要是由茶樹的生長環(huán)境及其苦味物質(zhì)決定的；而溶于水的茶湯的寒溫變化，則是由茶湯內(nèi)寒、溫物質(zhì)的比例濃度及其存在形式?jīng)Q定的。

茶葉的苦味，主要是由咖啡堿、可可堿、茶堿等生物堿決定的，其中以咖啡堿的含量最高，約占茶葉干重的2%～4%，其他兩種嘌呤堿的含量極低，可忽略不計，所以，在本書的敘述中，多用咖啡堿來代替嘌呤堿。另外，茶的苦味，還與花青素的含量高低有關(guān)。夏秋季的茶偏苦澀，咖啡堿的含量高是主要原因，花青素的含量相對偏高，也是一個重要因素。

以明代49種中醫(yī)典籍對茶的記載分析，言茶性寒的有4條，微寒的有35條，言茶性涼的有1條，其中，言茶溫性的共有3條，并全部指向四川的蒙頂茶。蒙頂茶真的是溫性的嗎？蒙頂茶性溫之說的最早記載，來自于五代毛文錫《茶譜》里講到的治療寒癥的傳說。對此，李時珍在《本草綱目》“石蕊”一條，寫得很清楚，他說：“今人謂之蒙頂茶，生兗州蒙山石上，乃煙霧熏染，日久結(jié)成，蓋苔衣類也。彼人春初刮取曝干饋人，謂之云茶?！泵鞔t(yī)家陳廷采的《本草蒙筌》也證實，世人所謂的“蒙頂茶”，實際是石蘚類植物做的代飲茶。朱權(quán)《茶譜》寫道：“獨山東蒙山石蘚茶，味入仙品，不入凡卉。”許次紓也批評道：“古人論茶，必首蒙頂?！薄敖袢四沂⑷缡?，來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳，妄謂蒙山茶。茶必木生，石衣得為茶乎？”事實勝于雄辯，此蒙山不是四川的蒙頂山，長期以來，古人也會以訛傳訛，把山東蒙山的石蘚和四川的蒙頂山茶混為一談了。因此，在很多古文獻里，記載和引用的四川蒙頂茶是溫性的結(jié)論，屬于一個缺乏嚴(yán)謹(jǐn)考證的低級錯誤。

我們再來看下明代醫(yī)籍中，古人對于茶葉滋味的論述，言茶味苦者有10條，言茶味甘苦或苦甘的有30條，二者合計共為40條，均涉及味苦。綜合上述茶性寒涼的40條明代文獻，我們基本可以得出一個相對可靠的結(jié)論：茶的寒涼特性，是由茶的主要苦味物質(zhì)咖啡堿決定的，也與次要的苦味物質(zhì)花青素有關(guān)。

陸羽《茶經(jīng)》云：“茶之為用，味至寒。”我們再來回顧一下唐宋文獻對茶葉性味的記載，基本都概括為冷、大寒。在清代，除了在趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》里，出現(xiàn)了三條關(guān)于“茶性溫”的記載之外，其他醫(yī)籍對茶的認(rèn)知，幾乎全是寒、涼、微寒。趙學(xué)敏記載的三條茶性溫，分別指向武夷茶、普洱茶與安化茶。而在一代名醫(yī)葉天士的《本草再新》中，則全部推翻了趙學(xué)敏的結(jié)論，他認(rèn)為上述三種茶葉，皆屬寒性。葉天士的侄兒葉大椿，在《痘學(xué)真?zhèn)鳌穼懙溃骸拔湟牟?，大寒”，“陳茶葉，苦甘，微寒”。葉大椿認(rèn)為陳茶葉微寒而甘，新茶葉大寒，是符合現(xiàn)代科學(xué)的認(rèn)知的。這是歷史上第一次對陳茶的性味做出的客觀判斷，其結(jié)論非常重要。

葉天士是康乾時期名滿天下的醫(yī)學(xué)大家，是溫病學(xué)說的創(chuàng)始人；趙學(xué)敏也是乾隆年間的一代名醫(yī)。我相信這兩位醫(yī)學(xué)奇才，對茶性的判斷都不會有錯，兩人存在的認(rèn)識不同，可能是因為時代原因，所喝所見到的茶葉，在工藝上存在一定差別所致。趙學(xué)敏所記的武夷茶，“其色黑而味酸，最消食下氣，醒脾解酒”。“ 諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶癖停飲者宜之。”上述的前一段話，是趙學(xué)敏的原創(chuàng)；后一段話，則是引用的明末單杜可的結(jié)論。單杜可究竟是誰？已不可稽考。明末“色黑而味酸”的武夷茶，大概是武夷山桐木關(guān)所產(chǎn)的武夷紅茶，而非武夷巖茶，因為明末武夷山的茶葉，還是蒸青團茶或蒸青散茶。歷史上的武夷茶，最早是蒸青團茶、武夷紅茶的代稱。武夷巖茶的名字出現(xiàn)較晚，大概是在烏龍茶工藝成熟之后的清代。

我們還要清楚一點，單杜可認(rèn)為的“諸茶皆性寒”，是指明末花色眾多、比比皆是的綠茶類。與綠茶相比較，經(jīng)過酶促氧化、焙火的武夷紅茶，味微酸、甘甜、咖啡堿的含量低，自然要比其他茶類更溫和、刺激性更小一些。趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》治療痢疾的藥方里，列有“烏梅肉、武夷茶、干姜”三味，于此可以窺見，此方是對唐代姜茶治痢經(jīng)典方劑的化裁。烏梅性平，酸澀收斂；姜能助陽；茶可助陰，一陰一陽，寒熱共濟。從趙學(xué)敏上述的組方配伍分析，他還是利用了武夷茶的微寒特征。也就是說，趙學(xué)敏是承認(rèn)武夷茶的寒涼性的，這一點，體現(xiàn)在藥物配伍中，不言而喻。

“出湖南，粗梗大葉，須以水煎，或滾湯沖入壺內(nèi)，再以火溫之，始出味，其色濃黑，味苦中帶甘，食之清神和胃。性溫，味苦微甘?！壁w學(xué)敏眼中的安化茶，明顯是用料粗老的黑茶類，其咖啡堿含量低，故苦中帶甘，茶性溫和。而葉天士喝到的安化茶，味苦，大概是原料細嫩的天尖、貢尖，最差也應(yīng)該是生尖。湖南安化著名的三尖茶，是西北地區(qū)貴族極為推崇和喜愛的茶品。清道光年間，因兩江總督陶澍的推薦，天尖和貢尖曾被列為貢品，供皇室飲用。天尖，是用雨前最細嫩的一級黑毛茶篩制而成；貢尖和生尖，則分別由二、三級黑毛茶制成。能有機緣品飲到天尖、貢尖，這是符合葉天士的尊貴身份與歷史地位的。采得細嫩的頭春芽茶，咖啡堿含量較高，故味苦性寒。

趙學(xué)敏引用《云南志》的“性溫味香，名普洱茶”，個人認(rèn)為，這應(yīng)該刊印筆誤或是后人的編纂錯誤。因為，這與他在《本草綱目拾遺》普洱茶一章，記載的“味苦性刻，解油膩牛羊毒”“虛人禁用”，“清胃生津”等清熱功效，是明顯自相矛盾的，邏輯上也無法解釋。以大葉種為原料制作的普洱茶，咖啡堿含量遠遠高于中小葉種，故味苦、大寒、性刻、刺激性強，這是符合現(xiàn)代科學(xué)的認(rèn)知的。